“张亮麻辣烫”公司更名背后:加盟拓店仍继续、短期无上市计划

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大众熟知的“张亮麻辣烫”日前启用了新的公司名称——黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司,一时引起餐饮行业的注意。

麻辣烫曾经几乎与“路边摊”划等号,如今以张亮、杨国福为代表的麻辣烫企业正逐渐品牌化。数据显示,2018年-2019年,麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家,年注册量十年涨7倍。截至2020年8月,全国麻辣烫相关企业共16.1万家。随着麻辣烫品类势能和市场需求逐年上升,业内曾预测,麻辣烫极有可能超越黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面等,成为中国“餐饮品类之王”。

而张亮麻辣烫的这次更名引起了多方猜测:这是否意味着会有大动作?6月6日,张亮麻辣烫联合创始人姜柏东对新京报记者回应称,更名与公司的发展战略无关,未来张亮麻辣烫还是继续走门店加盟、餐饮管理路线,短期内无上市计划,也无意入局新零售。

张亮麻辣烫无意入局新零售

日前黑龙江张亮餐饮有限公司申请简易注销,“张亮麻辣烫”启用了新的公司名称黑龙江盛世千秋餐饮管理有限公司。

据张亮麻辣烫联合创始人姜柏东介绍,此番更名并非外界猜测有复杂原因,创始人张亮也认为公司名字以个人名字命名,感觉不太正式。盛世千秋公司在2019年就已经成立,公司注册了“盛世千秋”商标。虽然启用了新的公司名称,但未来所有门店依然会延续“张亮麻辣烫”的名称。

更名的操作还是引起业内猜测:除了麻辣烫,张亮是否将开启其他餐饮赛道或是入局新零售?

6月6日,姜柏东对新京报记者透露,张亮麻辣烫已开始考虑产品矩阵的布局升级,包括在不耽误堂食的情况下增加小吃等非主食类产品。但“暂时没有任何与资本相关的战略考虑,短期内无上市计划,也无意入局新零售。”

极速扩张的加盟

公开资料显示,2005年,张亮在黑龙江哈尔滨香坊区开设了名为“阳光麻辣烫”的餐厅,但只维持了7个月。而后张亮对口味进行了改良,2008年,第一家张亮麻辣烫在哈尔滨阿城区开业。2013年,黑龙江省张亮餐饮有限公司注册成立,公司总部从阿城迁至哈尔滨市区。2016年,张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。另一麻辣烫头部品牌杨国福麻辣烫则在更早的2003年就发起于哈尔滨,其创始人和张亮麻辣烫创始人都来自黑龙江宾县万发村。

一直以来,张亮麻辣烫采用的是轻资产模式,收入主要来自于加盟费。杨国福麻辣烫除了加盟,还偏向于办工厂、做商贸的重资产模式,向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等。

加盟模式确实让麻辣烫“巨头”都实现了高速扩张的效果。截至目前,张亮麻辣烫拓展至超过5700家,近80家是直营店,其余均为加盟店。杨国福麻辣烫的门店总数超过6000家。据公开报道,两家麻辣烫“巨头”的年扩张速度在350家至500家,这一速度已超过了麦当劳和肯德基。

不过,近年来,杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫加盟店频现食品安全问题。2017年,有媒体曝光,在外卖平台上20余家杨国福麻辣烫存在证照不符的情况。2018年,杨国福麻辣烫被爆出员工在厨房切肉时双脚放在了案台上,脚趾多次触碰到肉。2019年,海口食药监执法人员发现张亮麻辣烫加盟店售卖的“羊肉卷”为“复合肉卷”,鸭肉含量达60%;同年,南昌的一家张亮麻辣烫加盟店被曝吃出虫子。

业内人士认为,加盟模式可以帮助餐企驶入发展快车道,但往往很难实现经济利益、管理强度与人性化之间的平衡,如果不能解决这一痼疾,餐饮品牌很可能“成也加盟,败也加盟”。麻辣烫加盟店问题频出,主要还是总部对加盟商监管不足,品牌维护成本也越来越高,要求企业应及时对加盟门店进行标准化管理。

据姜柏东说,目前张亮麻辣烫的年闭店率为7%,主要是疫情影响经营、无法支付高额房租,还有一些早期加盟商跟不上市场发展的步伐。未来张亮麻辣烫的拓展依然会以加盟为主,但不会像以前那样提出“几年之内开出多少家门店”的目标。“目标过于明确,可能导致门店的质量下滑。我们害怕大家为了开店的数量而开店,我们可以接受门店数量没那么多,但是一定要保证质量,保证每一家店要盈利。”

“高大上”升级能否保持麻辣烫热度?

针对加盟店的问题,姜柏东说,过去张亮麻辣烫门店用冰柜储存料品,易出现储存时间较长等问题。目前门店已基本上不储存食材,冻品、青菜等实现当日当地采购。“未来门店也将逐步向明厨亮灶转变:麻辣烫当着食客的面煮,调料由食客自己调配。还会增加店面的智能化管理,增加智能摄像头。”

另外,今年2月张亮麻辣烫在哈尔滨开出1500平方米的旗舰店,有了龙虾等高档食材。姜柏东说,开设“高大上”门店有两个原因,第一,不能把麻辣烫品类“越做越回去”;第二,希望以旗舰店形式提升加盟商的信心。“麻辣烫从20多年前的3块钱一碗发展到现在,品质、食材不断发展,也逐渐改变了消费者的认知,让麻辣烫这个品类可以与很多洋快餐媲美。但现在我们发现有一些经营者把麻辣烫‘卖回去了’,几块钱一碗。如此的低价,势必就不会使用好的食材,无法承担好商圈的房租,这样会把行业越做越‘回去’了。”

随着麻辣烫品类势能和市场需求逐年上升,业内曾预测,麻辣烫极有可能超越黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面等,成为中国“餐饮品类之王”。但麻辣烫品类从过去的狂飙突进到现在平稳发展,各家在装修、食材、口味上都趋同,消费者对这个品类的感知也逐渐变得迟钝。纵观近两年麻辣烫品类的升级,基本是两个方向:一是口味升级,从原来的麻辣口味增加麻酱干拌、番茄等多重锅底和口味;二是环境大升级,营造风格统一、舒适且有特色的用餐空间。一些麻辣烫头部品牌通过打造旗舰店、定位中高端等方式,让品类重新具有热度并保持活跃度。

6月8日,和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示,麻辣烫属于偏休闲化的辅助补充性餐饮业态,是否能成为“中国餐饮品类之王”,要看这个“品类之王”如何定义。“麻辣烫门店较小,大众化的消费让它的市场渗透力非常强,所以一个品牌在中国市场开出几万家门店不成问题。”

文志宏认为,麻辣烫品类的最大优势就是大众消费的基础非常好,未来也势必继续保持一定的市场热度。目前麻辣烫市场的格局主要是杨国福与张亮两大“巨头”,由于进入门槛比较低,未来极有可能会出现与这两家企业比肩甚至超越的品牌。而从麻辣烫品类的发展空间来看,麻辣烫的发展速度不会像前几年那么快,后续发展主要是通过连锁化进一步集中,连锁化的比例进一步提高。另外就是品类的分化,有可能围绕麻辣烫继续细分,比如分化出中高端目标客群,或者具有其他特色的消费人群

新京报记者 王萍

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